El reino de los hongos

Empieza el otoño, y en el hemisferio norte es la época por excelencia de las tormentas. A los 21 días de tormentas, nuestros bosques se suelen llenar de setas y trufas. El otoño es su mejor época aunque también hay setas en primavera y en menor medida en verano e invierno.

Las setas, pertenecientes al reino de los hongos, constituyen un alimento muy especial, con variedad de formas, colores y aromas. Hay dos grandes grupos de setas, las comestibles y las no comestibles o tóxicas, por ello sólo debemos consumir aquellas setas que se conozcan muy bien, y desechar siempre tanto las desconocidas como las dudosas. Antiguamente las setas se recolectaban en los bosques y no fue hasta el siglo XVII cuando se empezó a cultivarlas.

Para hablar de las propiedades nutritivas de las setas lo haré de forma general, pues cada variedad en particular aportará distintos micronutrientes:

• Las setas son alimentos con un bajo contenido calórico, pues sólo contienen unas 20 kcal por cada 100 gramos de producto, por ello es un alimento idóneo para las dietas de adelgazamiento siempre que se adicione poca grasa en su cocción.
• En cuanto a su composición, principalmente contienen de agua y fibra. Además contienen ergosterol, sustancia que constituye una provitamina que, bajo la acción de los rayos ultravioleta, se transforma en vitamina D₂ (calciferol). También presentan vitaminas del grupo B (B₂ y B₃) y es fuente de algunos minerales como yodo, potasio y fósforo.
• Contiene 2 gramos de proteínas por cada 100 g de producto, y no son adecuadas para personas que padezcan hiperuricemia, gota y litiasis renal por sales de ácido úrico, pues son ricas en purinas que se transforman en ácido úrico.

Algunas variedades se pueden consumir crudas, como los champiñones, y también pueden tomarse asadas al horno, a la plancha, hervidas, o al vapor (técnica con la que se pierden menos cantidades de nutrientes).

Se pueden consumir solas, salteadas con un poco de aceite, incluirlas en ensaladas, en revueltos, en crema, como guarnición, como relleno de guisos de pescado y carne, en platos de pasta y de arroz, con otros vegetales como la menestra, añadidas a salsas,… Incluso existen helados elaborados a base de setas.

Además de consumir las setas frescas (con distintos tipos de cocciones), existen diferentes métodos de conservación de este alimento:

• Setas desecadas: algunas intensifican su aroma y mejoran sus propiedades. Una vez secas se guardan en tarros de rosca y se cierran bien. Para usarlas de nuevo se deben remojar en agua.
• Setas en aceite y hierbas aromáticas: se emplea para setas con gran cantidad de carne o gran tamaño (por ejemplo los champiñones).
• Setas en vinagre.
• Setas en sal o en salmuera: antes de su consumo deben lavarse con agua para evitar el exceso de sal.
• Setas congeladas: se conservan hasta seis meses.
• Setas en polvo: una vez secadas, se trituran y se introducen en botes con cierre hermético. Se utilizan para elaborar salsas, cremas y sopas.