El día 18 se publicó el la revista Journal
of Food Science el artículo "Optimization of a Sponge Cake Formulation
with Inulin as Fat Replacer: Structure, Physicochemical, and Sensory
Properties", elaborado por las Investigadoras del Grupo de Microestructura
y Química de Alimentos de la Universidad Politécnica de Valencia (UPV-España) y
el Grupo de Propiedades Físicas y Sensoriales del Instituto de Agroquímica y
Tecnología de los Alimentos (IATA-CSIC).
En este estudio se exponen sus resultados
tras lograr realizar un nuevo tipo de bizcocho más saludable, al sustituir las
grasas (aceite usado en la elaboración del biscocho tradicional) por inulina,
una fibra dietética natural considerada beneficiosa para la salud por ser
prebiótica y poseer un bajo valor calórico.
La inulina es una fibra dietética
que se extrae, entre otros, de la raíz de la achicoria. Se encuentra presente
en muchos alimentos de consumo cotidiano como la cebolla, el ajo, los
espárragos o el trigo. Se trata de un polisacárido formado por unidades de
fructosa que no puede ser digerido como un hidrato de carbono normal y por ello
tiene un valor calórico tan bajo (2 kcal/g), y actúa como una fibra dietética.
Esta sustancia también posee propiedades prebióticas, puede provocar un aumento
de las bifidobacterias de las microbiota del colon; incrementa la absorción de
calcio; disminuye los niveles séricos de grasa influyendo en la salud del
corazón; aporta sensación de saciedad, lo cual es relevante en el control de
peso; y tiene un efecto potencial en el desarrollo de resistencia a infecciones
ya que estimula el sistema inmunológico.
Las investigadoras han explicado que su
trabajo pretenden contribuir a reducir los altos niveles de obesidad que se dan
actualmente, tanto en la población infantil como en la adulta, sustituyendo las
grasas por otro ingrediente que resulta beneficioso para nuestra salud, en
alimentos de consumo cotidiano y en la comida más importante del día, el
desayuno.
Las pruebas sensoriales se realizaron con
un total de 60 catadores, que encontraron los bizcochos con inulina hasta con
un 70% de sustitución, idénticos al bizcocho tradicional.
Según la investigadora y catedrática del
departamento, Isabel Hernando, se trata de un producto que fácilmente podría
llegar al mercado. Primero, porque las catas que han realizado demuestran
que sería aceptado por la población; pero, sobre todo, porque el proceso de
sustitución de las grasas por la inulina sería muy fácil de implementar en la industria
alimentaria.
Fuente: UPV
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