Elección, limpieza y desinfección de los vegetales

A la hora de comprar vegetales (frutas, hortalizas y verduras) nos fijaremos primeramente en su aspecto externo. Escogeremos aquellos que presente una consistencia al tacto, es decir que no estén blandos, con la piel lisa, sin rugosidades ni envejecida (como en el caso de calabacines, pimientos, berenjenas), con color uniforme y ausencia de golpes o arañazos,... Así mismo evitaremos aquellos que contengan cantidades importantes de tierra en sus raíces (puerros, champiñones,...), y tampoco elegiremos aquellos vegetales que presenten humedades, mohos o aspecto marchito. En el caso de las patatas no escogeremos aquellas que muestren color verde en la piel, pues contiene solanina, sustancia tóxica que aumenta cuanto más se exponga la patata a la luz (por ello es bueno conservar las patatas en un lugar oscuro), ni tampoco las patatas que tienen brotes. En cuanto al grado de maduración dependerá de cuando tengamos previsto consumirlas, pudiendo escoger alguna fruta o verdura un poco menos madura para que aguante unos días más en el frigorífico.

Tras comprar las verduras y hortalizas frescas, las guardaremos en el lugar apropiado, preferentemente en el cajón de frigorífico, o en un lugar ventilado, fresco y seco y con poca luz. Separaremos frutas de verduras para evitar contaminaciones cruzadas.

Antes de su consumo, las verduras y hortalizas requieren una preparación higiénica previa. Veamos algunos consejos fundamentales para asegurar que los vegetales crudos los consumimos con condiciones higiénicas correctas:

1. Como siempre en la cocina, primero nos lavaremos las manos y las secaremos con un trapo. Dispondremos de utensilios de lavado y corte perfectamente limpios.
2. Eliminaremos las partes rotas u estropeadas de los vegetales (si los hubiera).
3. Se limpiaran los vegetales por separado para evitar contaminaciones cruzadas.
4. Lavaremos los vegetales justo antes de su cocción o consumo.
5. Aquellos vegetales que crecen en contacto con la tierra (zanahorias, rábanos, espárragos, puerros, patatas), deben lavarse con esmero, sobre todo las hortalizas de hoja (lechuga, escarola,...).
6. Se utilizará agua fría para el lavado de vegetales. Si usamos agua templada o caliente podemos facilitar una dilución de microrganismos hacia el interior de los vegetales.
7. Para asegurar una correcta desinfección se recomienda el lavado de los vegetales, hoja por hoja, primero con un chorro de agua fría para eliminar restos de tierra, pequeños insectos, residuos químicos y así prevendremos de toxinfecciones alimentarias.
8. Después se sumergirán en agua potable con lejía apta para desinfección de frutas y hortalizas o para desinfección de agua con una concentración mínima de 70 ppm de hipoclorito sódico (lejía) apto para uso alimentario (para entendernos: 70 ppm de lejía equivalen a 13 ml. de hipoclorito por cada 10 litros de agua, tomando la lejía de una botella de hipoclorito con concentración 55 g cloro/l – ver este dato en la etiqueta de la botella de lejía para comprobar que es esta concentración. También se puede comprar un producto ya preaparado para desinfectar vegetales).
9. Dejaremos actuar 5 minutos y después se aclarará con agua limpia repetidas veces. Evitaremos el remojo prolongado para que no pierdan nutrientes solubles en agua (sales minerales y vitaminas). 
10. Se escurrirá el agua sobrante y se procederá al troceado según convenga. 
11. En caso que no consumir inmediatamente, mantener en frío, en nevera y bien tapado, hasta el momento de servir.
12. Después de la preparación, se deberá limpiar bien la zona de trabajo.
13. Cuando se puedan consumir hortalizas o frutas sin pelar, elegiremos esta forma de consumo, ya que en ocasiones poseen más vitaminas y otros compuestos beneficiosos en las zonas más cercanas a la piel (por ejemplo, el tomate tiene en la piel un mayor contenido de licopeno que en el interior). Lavaremos las frutas u hortalizas y las secaremos con un paño limpio con el fin de eliminar cualquier resto de partículas extrañas (polvo, tierra...).
14. El pelado y/o cortado también debe realizarse justo antes de su consumo o cocción, para evitar la oxidación externa que generará un cambio de color. Si esto no es posible, se aconseja rociar con zumo de limón o vinagre y cocinarlos lo antes posible, o en el caso de manzanas u otras frutas se pueden envolver completamente en film de plástico (intentar que no contenga aire) y tapar con aluminio (que no estén en contacto con la luz).