Tipos de cocciones

Este miércoles he asistido a un curso de cocina al vapor, patrocinado por una marca de productos de silicona aptos para cocinar en microondas, y me ha parecido oportuno hablar de los tipos de cocciones de alimentos que son más saludables.

El cocinado de los alimentos mejora las características organolépticas de los mismos, facilita su digestibilidad, y favorece su conservación. Como sabemos todos los alimentos reaccionan de manera diferente ante las distintas técnicas de cocción empleadas, por ello una misma receta variará según el método de cocción empleado al elaborarla.

Las técnicas de cocción más usadas son:

• Hervido: Es el más utilizado para cocer los alimentos, que deben estar totalmente sumergidos en el agua. Al cocer el alimento se reducirá la cantidad de microbios y bacterias, pero también se pueden perderse nutrientes y vitaminas. Por ello procuraremos no sobrepasar el tiempo de cocción de los alimentos.
• Cocción al vapor: Muy recomendable para cocer verduras y hortalizas, ya que se pierden menos cantidad de nutrientes.
• Cocción a presión: Esta cocción realizada en una olla especial con cierre hermético y válvula de seguridad, y permite cocinar los alimentos de forma más rápida, con menor pérdida de vitaminas y minerales. 
• Microondas. La cocción en el microondas es más rápida, barata y limpia. Debido al menor tiempo de calentamiento, el alimento pierde pocos nutrientes. Lo más recomendanble es utilizar recipientes de vidrio, y evitar los de plástico.
• Asado a la parrilla o a la plancha: Se produce una evaporación del agua del alimento, la cual va a depender del grosor que tenga el propio alimento. Deberemos procurar que no se quemen los alimentos para no consumir sustancias perjudiciales.
• Asado al horno: Es más lento que el anterior, y es ideal para grandes piezas de alimentos, aunque puede ocurrir que el centro de alimento quede crudo. Suele producirse un sabor más intenso del alimento al asarlo al horno. Muy útil tanto para carnes como pescados, y también para verduras. Se deberá vigilar el tiempo de cocción para no quemar los alimentos. Es una forma de cocción limpia y permite usar menos aceite que en la fritura.
• Fritura: Se alcanzan altas temperaturas, gracias al aceite usado para freír. El rebozado se utiliza para formar una capa externa que evite el paso del aceite al interior del alimento que se esté cocinando. Si el aceite está frío, nos aportará más grasas ya que el alimento atrapará aceite en su interior. Este tipo de cocción es la menos recomendable si se quiere evitar un exceso de grasas en la dieta.

Hay otros métodos o técnicas de cocción como el baño María, el braseado, el rustido, el grill,...

Los tipos de cocciones de los alimentos no son exclusivos para una receta, y a menudo es adecuado combinarlos para aprovechar mejor las propiedades de los alimentos y reducir las pérdidas de nutrientes. Por ejemplo, para hacer unas berenjenas a la plancha, podemos cocerlas enteras unos 3 minutos en el microondas, y luego cortarlas a tiras y pasarlas por la sartén. De este modo, reducimos el tiempo de cocción en la sartén y nos aseguramos que el alimento está cocido.